Экстракция кофе

Экстракция – это один из самых важных моментов в приготовлении кофе. Но что же означает данный термин? Давайте разбираться.

ekstrakciya-kofe

Начнём с того, что применительно к кофе, этот процесс всё же правильно называть экстрагированием. Т.к. экстракция осуществляется из жидкостей, а экстрагирование — из твёрдых тел, какими и являются кофейные зёрна. Однако в народном обиходе устоялось выражение экстракция кофе, поэтому в данной статье мы будем использовать именно его. Процесс экстрагирования с точки зрения химии подробно рассмотрен в статье о кофеине.

Происходит слово «экстракция» от латинского «extraho» и означает — извлечение целевого вещества при помощи некоего растворителя. В нашем случае тем самым веществом является кофеин (и сопутствующие вещества), а растворителем – вода.

То есть экстракция — это процесс, во время которого кофе выделяет полезные вещества и микроэлементы. Если упрощённо, то это процесс извлечения веществ из молотых кофейных зёрен при заваривании.

На первый взгляд всё кажется проще некуда. Но не тут-то было.

Рассмотрим основные параметры экстракции, факторы, влияющие на вкус получившегося напитка:

Помол кофейного зерна.

Площадь соприкосновения воды и кофе будет меняться в зависимости от степени помола зерна. Чем помол мельче, тем площадь соприкосновения больше. Соответственно, скорость и полнота экстракции при этом выше.

Более подробно о степенях помола кофе вы можете прочитать в нашей статье.

Время.

Из выше сказанного очевидно, почему оно напрямую связано с помолом.

Если вы будете варить мелкопомолотый кофе дольше необходимого, то вкусовые качества полученного напитка будут очень низкими.

Очень важно, и при этом не очень просто для новичка-любителя, найти оптимальное время экстракции. И главное понять тонкую грань между кофе недоэкстрагированным (когда полученный напиток становится слишком кислым, в нём не хватает некой кофейной «сладости») и переэкстрагированным (полученный напиток очень горчит и вяжет). Можно сказать, что правильно экстрагированный кофе сродни искусству, умело сваренный кофе вызывает неподдельное удовольствие, т.к. обладает целым букетом вкуса и аромата, в нём абсолютно всё сбалансировано.

Температура воды.

Оптимальный диапазон температуры воды составляет 90-94 градуса. Возможны отклонения на 1-2 градуса, но в остальном стоит придерживаться рекомендованных «норм».

Если вода будет недостаточно горячей, то ваш напиток просто не заварится, ни о какой экстракции не может идти речи. А если будет использован крутой кипяток в 100 градусов, то он просто «убьёт» зёрна.

Обжарка кофейного зерна.

Также является немаловажным фактором, который сильно влияет на вкусовые качества получаемого напитка. Если зерно обжарено не самым лучшим образом, то даже самому опытному бариста будет очень сложно вытянуть из него приятные вкусовые качества.

Более того, не стоит забывать о сроках хранения обжаренного кофе (рассматривали подробно в отдельной статье), и о том, что это тоже оказывает влияние на вкус напитка.

Удерживая во внимании все эти факторы при экстракции кофе, а также постепенно оттачивая своё мастерство, вы сможете достичь баланса и получить свой идеальный кофе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *