- Этапы Изготовления Кофе
- Сбор урожая кофе
- Первичная обработка и ферментация
- Дегустация (Каппинг)
- Экстракция кофеина
- Обжарка Зерен
- Помол кофе
- Упаковка и Транспортировка
- Таблица 1: Этапы изготовления кофе в зёрнах
- Таблица 2: Этапы изготовления молотого кофе
- Таблица 3: Этапы изготовления кофе без кофеина
- Таблица 4: Этапы изготовления кофе без кофеина
- Заключение
Этапы Изготовления Кофе
Процесс изготовления кофе — это сложная цепочка действий, начиная от сбора кофейных зерен и заканчивая моментом, когда кофе оказывается в чашке потребителя. Каждый этап имеет решающее значение для формирования конечного вкуса и аромата напитка.
В зависимости от вида конечного продукта, в производственную цепочку включаются те или иные процессы.
На рынке представлены следующие основные виды кофе:
- Кофе в зёрнах
- Молотый кофе
- Растворимый кофе
- порошковый
- гранулированный
- сублимированный
Отдельным пунктом можно выделить кофе без кофеина, который также может поставляться в различных формах. В процессе его производства добавляется стадия экстракции кофеина из зелёных кофейных зёрен.
Мы рассмотрим все возможные этапы производства различных видов кофе, а в конце статьи покажем таблицу, в которой указаны стадии производственного процесса для каждого конкретного вида кофейного продукта.
Сбор урожая кофе
Сбор урожая кофе – это первый и один из самых важных этапов в производстве кофе. Здесь существуют два основных подхода: ручной и механический. Ручной сбор позволяет точнее отбирать зрелые и качественные зерна, тогда как механический сбор применяется на больших плантациях для увеличения объемов производства.
Первичная обработка и ферментация
После сбора зерна подвергаются первичной обработке, которая может быть сухой или влажной. Сухая обработка подразумевает натуральную сушку зерен на солнце. Влажная обработка включает в себя ферментацию зерен для удаления мякоти, что способствует образованию более чистого и ясного вкуса.
Дегустация (Каппинг)
Каппинг или дегустация кофе — это процесс оценки качества кофе, включающий в себя анализ аромата, вкуса, послевкусия и текстуры напитка. Это позволяет специалистам оценить различные сорта кофе и их уникальные качества. На фабриках дегустации подвергаются как отдельные сорта зёрен при поступлении от поставщика, так и подготовленные бленды (купажи).
Процесс каппинга мы в деталях рассмотрели в этой статье [читать]
Создание бленда — высокое искусство, требующее от специалиста высокого уровня квалификации и чувствительности рецепторов. Подготовка бленда на больших фабриках — критически важная задача, ведь заводам необходимо поддерживать постоянство вкуса той или иной марки продукта. Подробнее про бленд кофе читайте здесь.
Экстракция кофеина
Используется для производства кофе без кофеина. Декаф обычно получают с помощью селективного (выборочного) растворения кофеина с помощью метиленхлорида или этилацетата, с предварительной обработкой водяным паром. Полученный кофеин применяют в медицинской промышленности, в косметике и при производстве различных продуктов питания:
- энергетиков
- протеиновых батончиков
- кондитерских изделий
- алкоголя
Обеднённые кофейные зёрна после экстракции обжариваются и в зависимости от формы конечного продукта, могут подвергнуться измельчению, растворению с последующей грануляцией или отправиться к потребителю в виде цельных обжаренных зёрен. Подробно мы рассказали про получение кофе без кофеина в этой статье.
Обжарка Зерен
Обжарка – ключевой этап, который влияет на аромат и вкус кофе. В процессе обжарки кофейные зерна приобретают характерный коричневый цвет и аромат. Степень обжарки может варьироваться от легкой до темной, что позволяет добиться различных вкусовых характеристик кофе.
Помол кофе
В зависимости от формы реализации конечного продукта на фабриках в производственном процессе может присутствовать стадия помола кофе. Соответственно, если кофе продаётся в зёрнах — стадия помола отсутствует.
В зависимости от способа и механизма заваривания будущего продукта, производитель устанавливает фракцию помола кофе.
Упаковка и Транспортировка
После обжарки кофе должен быть упакован и доставлен до потребителя. Этот этап критичен для сохранения качества и свежести продукта. Качественная упаковка предотвращает попадание влаги и кислорода к зернам, сохраняя их аромат и вкус.
Таблица 1: Этапы изготовления кофе в зёрнах
| Этап | Описание |
|---|---|
| Сбор урожая | Ручной или механический сбор зерен. |
| Первичная обработка и ферментация | Сушка на солнце или их ферментация и мойка. |
| Дегустация (Каппинг) | Оценка качества и характеристик различных сортов кофе. |
| Обжарка | Подбор степени обжарки для формирования вкуса и аромата. |
| Упаковка и транспортировка | Защита кофе от внешних факторов и доставка до потребителя. |
Таблица 2: Этапы изготовления молотого кофе
| Этап | Описание |
|---|---|
| Сбор урожая | Ручной или механический сбор зерен. |
| Первичная обработка и ферментация | Сушка на солнце или их ферментация и мойка. |
| Дегустация (Каппинг) | Оценка качества и характеристик различных сортов кофе. |
| Обжарка | Подбор степени обжарки для формирования вкуса и аромата. |
| Помол | Выбор оптимальной фракции и способа помола. |
| Упаковка и транспортировка | Защита кофе от внешних факторов и доставка до потребителя. |
Таблица 3: Этапы изготовления кофе без кофеина
| Этап | Описание |
|---|---|
| Сбор урожая | Ручной или механический сбор зерен. |
| Первичная обработка и ферментация | Сушка на солнце или их ферментация и мойка. |
| Дегустация (Каппинг) | Оценка качества и характеристик различных сортов кофе. |
| Обжарка | Подбор степени обжарки для формирования вкуса и аромата. |
| Грубый помол | Вскрытие зерна для увеличения площади контакта |
| Экстракция | Обработка горячей водой под давлением (заваривание) |
| Упаривание экстракта | Концентрирование полученного раствора кофе |
| Грануляция или сублимация | «Спрей драй» или «фриз драй» |
| Упаковка и транспортировка | Защита кофе от внешних факторов и доставка до потребителя. |
Таблица 4: Этапы изготовления кофе без кофеина
| Этап | Описание |
|---|---|
| Сбор урожая | Ручной или механический сбор зерен. |
| Первичная обработка и ферментация | Сушка на солнце или их ферментация и мойка. |
| Дегустация (Каппинг) | Оценка качества и характеристик различных сортов кофе. |
| Экстракция | Выборочное выделение кофеина из зёрен |
| Разделение | Сепарация экстракта кофеина от декаф зёрен |
| Обжарка зёрен | Подбор степени обжарки для формирования вкуса и аромата. |
| Помол | Выбор оптимальной фракции и способа помола. |
| Упаковка и транспортировка | Защита кофе от внешних факторов и доставка до потребителя. |
Заключение
Изготовление кофе — это сложный процесс, который требует знаний и умений на каждом этапе, начиная от сбора зерен и заканчивая их доставкой конечному потребителю. Каждый шаг в производстве кофе играет важную роль в формировании его уникального вкуса и аромата. Будь то выбор метода обработки зерен, степень обжарки, или упаковка продукта, каждый этап вносит свой вклад в качество итогового продукта. Понимание этих процессов помогает не только профессионалам, но и любителям кофе лучше оценить разнообразие и богатство этого замечательного напитка.
