Первичная обработка плодов кофе

obrabotka-kofeПосле сбора урожая наступает очередь следующего этапа производства — первичная обработка кофе.

Суть данного этапа заключается в очистке кофейных зерен от плодовой мякоти и клейковины. Существует две распространенные технологии обработки плодов, позволяющие  удалить оболочки:

-Сухая обработка (натуральная)

-Влажная обработка (мытая обработка)

Первая технология наиболее древняя, вторая более современная и дорогостоящая. Но обе они имеют право на существование, ведь в зависимости от того какое качество продукта хотят получить применяют тот или иной способ первичной обработки кофе. Более дорогие сорта обрабатываются влажным методом, кофе предназначенный для массового потребления обрабатывается сухим методом.

Рассмотрим подробнее способы первичной обработки кофе.

Сухая обработка

Её также называют Dry process. Технология обработки проста до безумия. Собранный урожай сушат на солнце и упаковывают в мешки.


Как сушат кофейные плоды ?

Сушат зерна либо на патио, либо на африканских кроватях, camas africanas.

Патио — coffee drying patio — площадка для солнечной сушки зерен кофе.  Представляет из себя плоскую поверхность (бетонную или земляную), покрытую полиэтиленом или мешковиной.

Африканская кровать – это ничто иное как сетка, натянутая на деревянную раму шириной до 2 м, длиной от 3 до 7 м и высотой от 0,8 м. Суть в том, что зёрна в пергаментной оболочке выложенные тонким слоем на сетке, активно продуваются воздухом. Это уменьшает риск образования плесени, гнили и ускоряет процесс сушки. На патио этого не происходит. Доступ воздуха обеспечивается лишь сверху зёрен, поэтому необходимо постоянно перемешивать урожай граблями, а это очень трудозатратно.

Сушка на африканских кроватях — это куда более прогрессивный способ, который позволяет получить более однородный и качественный результат, что всегда находит своё отражение в качестве готового продукта.

Процесс сушки проводят с целью понижения содержания влаги до 11%. Так зерна лучше сохраняются.  Время сушки составляет 1-3 недели в зависимости от погодных условий. Если погода солнечная, они высохнут за 8 дней.


Важно знать, что способы сушки, которые применяются для сухого способа, также используют и при мытой обработке, только на сушку отправляют не плоды, а зерна кофе.


Мытая обработка

Она же влажная обработка, она же wet process, washed coffee или lavada — один из способов получить на выходе зелёное зерно очищенное от пульпы(мякоти) и клейковины(mucilage).obrabotka-kofe

В случае мытой обработки получают полуфабрикат —  пачмент от английского слова parchment — пергамент, он же — зёрна в пергаментной оболочке или — pergamino.


Между пергаментным слоем и зерном есть еще серебристая оболочка – silverskin, которая становится шелухой при обжарке.


Собранные ягоды поступают на станцию мытой обработки, где попадают напрямую в депульпатор.

В основном применяют депульпаторы барабанного типа, в которых расположен вращающийся металлический цилиндр с зубчатой поверхностью, двигающий зерна так, чтобы пульпа отделялась от кофейных ягод.

Из депульпатора выходят зёрна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной (сладкая, клейкая, липкая субстанция, которая покрывает пергаментную оболочку). В отдельный бункер при этом сваливают отслоившуюся мякоть.

После депульпации зерна вместе с водой и кусочками мякоти, пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Передвигаясь по этим каналам некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию – удаление клейковины.


Существует несколько способов очистки зерен от клейковины:

Способ первый — традиционный, посредством сухой или влажной ферментации

Зёрна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются в специальные резервуары, так называемые fermentation tanks.coffee-fermentation-tanks

Эти резервуары могут быть наполнены водой, и тогда ферментация называется влажной. Или они могут не содержать воду, тогда ферментация называется сухой.

Во время ферментации активизируются бактерии, которые поедают клейковину, тем самым разрушая её.


Процесс можно ускорить, дополнительно добавив в резервуары специальные бактерии и регулируя уровень температуры и аэрации. Главное в этом деле вовремя остановить процесс, ведь если затянуть ферментацию, то кофе получится слишком кислым. Дело в том, что продуктом жизнедеятельности бактерий является уксусная кислота. Именно поэтому кофе, обработанный влажным способом, имеет характерную кислинку.


Спустя примерно сутки после начала ферментации клейковина отходит, и её можно смыть водой и получить зёрна в пергаментной оболочке.

Другой путь удаления клейковины – с помощью специальных механических устройств, например аквапульперов, или вошер (washer). Аквапульпер представляет из себя два цилиндра, вложенных один в другой. В узкий зазор между цилиндрамипод давлением подается пачмент и вода по спиралевидной траектории вверх. Так как пространство между цилиндрами сильно ограничено, зерна трутся друг о друга, трение разрушает клейковину и ее смывает водой. Смесь клейковины с водой  выходит через специальные патрубки в кожухе вошера.

На выходе получают зёрна в пергаментной оболочке. Их влажность составляет порядка 65%.

Вариации

Первичная обработка кофе имеет несколько вариаций. Помимо сухого и влажного метода так же существуют Хани обработка и Паса.

Хани обработка от слова Honey(мёд). Её также называют semi washed, полумытая обработка– это вариант влажной, но отличается тем, что после удаления пульпы и отбора некачественных зерен происходит сушка, минуя при этом стадию очистки от клейковины.

До того, как зерна полностью высохнут они очень липкие, а после высыхания имеют характерный окрас. Цвет зерен напрямую зависит от содержания в плодах клейковины. Чем её больше, тем темнее цвет зерен после высыхания, вплоть до коричневого. Но чаще всего они имеют медовый окрас. Вкус кофейного напитка слегка будет слегка сладковат и содержать слабые фруктовые оттенки, за счет частичного проникновения сахаров из клейковины в глубь зерна.

Паса – способ при котором кофейные ягоды перед депульпацией сушат. От продолжительности сушки зависит вкус кофе. Чем дольше будут сушить зерна, тем более фруктовый вкус будет у кофейного напитка. Таким образом фермеры могут регулировать вкусовые характеристики партии. Наиболее ярких результатов добиваются при предварительной сушке в течение 72 часов.

После депульпации, зерна отправляют на сушку, как и в случае применения способа Хани.


На рисунке представлена первичная обработка кофе в Cofea Diversa — кофейной святыни Коста-Рики.

 

technologija kofeПодведем итоги

Первичная обработка кофе, вне зависимости от способа, преследует одну цель – получить полуфабрикат, а именно кофейные зерна в пергаментной оболочке, которые впоследствии отправится на специальный склад, где будет выдерживаться в течение полугода. Этот этап называется рестинг от английского слова rest – отдых.

После того как зерна отлежались на складе с них счищают пергаментную оболочку – халлинг от английского слова hulling – шелушение.

Далее отбирают дефектные зерна, упаковывают в мешки и экспортируют.

На этом первичная обработка кофе заканчивается.

 

 

 

Обсуждение закрыто.